21 novembre 2003

 

"Quas'at"

Ricotta, canditi e marzapane. In quale torta si possono sposare e fondere alla perfezione questi semplici ingredienti se non in un dolce con mille anni di storia, basato sui prodotti più tipici della Sicilia? La Cassata. E' da diversi mesi che sono alla ricerca di quella "giusta", di quella che suscita emozioni diverse, di quella che, una volta provata e ingerita, continua a martellare la parte più golosa del cervello inducendolo a far partire il comando elettrico che giungendo alla mano, con un gesto rapido e felino, la obbliga ad agguantare un secondo pezzo e trasportarlo fino alla porta dei sensi gustativi. Credo di essermi, finalmente, imbattuto in quella giusta. Parla palermitano, non poteva essere altrimenti, ed è fatta con ricotta di pecora freschissima, Pan di Spagna, zucchero, gocce di cioccolato amaro,marzapane verde, zucca candita, glassa e canditi vari. Esiste anche una variante, difficilissima da trovare, originaria della provincia di Ragusa, che si chiama Cassatella di tuma. Per essere di buona qualità, il marzapane deve sciogliersi senza sfaldarsi e somigliare a sabbia e non deve essere granuloso. Lo strato di Pan di Spagna, importantissimo dettaglio, deve essere alto un centimetro e risultare soffice. I pezzi di canditi, inoltre, devono essere grossi, lucidi e avere colori vivi. La glassa deve conferire alla cassata, un aspetto brillante e lucido come ,appunto, quello del ghiaccio.
La mia cassata proviene da una delle più rinomate pasticcerie di Palermo, frequentata in passato, anche, da Leonardo Sciascia. "PASTICCERIA MAZZARA". Una gioia per gli occhi e per il palato.


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